アロマティックハーブ：香りを基調とした料理

香草の利用は、時間の流れの中で失われつつあり、少し前までは地域ごとに利用されていた。しかし、ガストロノミーのグローバル化により、これまで知られていなかったハーブが登場するようになった。

アロマハーブの代表的なものは、パセリ、ローレル、タイム、ローズマリー、オレガノなどである。その他、バジル、タラゴン、コリアンダー、フェンネル、ディル、チャイブなども使われていたが、最近他の料理で人気が出てきた。

パセリ（Petroselinum crispum）は、台所における香草の女王である。肉、魚、野菜、シチューなどに使われ、ニンニクと一緒に刻んで使われることが多い。原産地は地中海東部で、ギリシャやローマではすでに様々なシチューの香り付けとして使われていました。また、料理の最後の飾りとしてもよく使われます。

ローレル（Laurus nobilis）は、やや目立たなくなりましたが、肉やジャガイモの煮込み料理や魚介類の調理に欠かせない存在です。月桂樹は美しい木で、庭にもよく植えられている。葉を丸ごと乾燥させたものは、風味を凝縮させるために使用されます。

タイム（Thymus vulgaris）とローズマリー（Rosmarinus officinalis）は、最も田舎に自生するハーブで、何世紀にもわたって一般的な料理に使われてきました。肉や魚の味付け、豆料理、サラダ、そして特に狩猟料理によく使われます。

オレガノ（Origanum vulgare）はキプロスとトルコが原産で、地中海料理とその料理によく使われ、ピザやボロネーゼソースに欠かせません。トマトサラダによく合うほか、カナリア諸島のモジョスやアルゼンチンのチミチュリなど、有名なソースの一部にもなっています。

バジル（Ocimum basilicum）もアジアが原産地だが、世界中で使用されている。地中海産のものは、アジア産のものに比べてマイルドである。ジェノベーゼペーストのベースとなり、サラダ、スープ、シチューなどにふんだんに使われる。ほんのり柑橘系の香りがあり、多くの地域で蚊よけとされている。

その他、料理にはあまり使われないハーブ

ディル（Anethum graveolens）も地中海東部から北欧のサーモンやニシンとともに伝わり、北欧では魚介類やガーキンのピクルスに広く使われている。

フェンネル（Foeniculum vulgare）は、アニスの香りが強い植物で、茎や葉は芳香剤として、球根はサラダとして食用にされる。魚と相性がよく、焼き魚の内臓にフェンネルの小枝を入れると美味しく食べられる地域もある。

タラゴン（Artemisia dracunculus）は、原産地は中央アジアだが、主にフランスから入ってきた。隣国では、ビネガーの香り付けやベアルネーズソースのベースとして使われている。また、マスタードにも使われる。甘くてスパイシー、そして少しアニスの香りがする。

チャイブ（Allium schoenoprasum）は、ニンニクの遠い親戚ですが、よりマイルドな風味を持っています。通常、サラダや魚に刻んで振りかけ、最も革新的な現代料理にも入っています。

コリアンダー（Coriandrum sativum）は、独特の、やや柑橘系の風味を持つ。アメリカのパセリと言われ、特にメキシコ料理には欠かせない。カナリア諸島では、モジョやシチューに使われる。

他にも、シチューやスープ、フルーツデザートの一部によく使われるミントや、セージやセイボリーなど、栽培はされているがキッチンでの出番は少ないハーブが多い。

スズキのフェンネル和え レシピ

オリジナルレシピはスズキですが、真鯛、マダイ、スズキ、または類似の魚を使うことができます。

材料

スズキ（1kgまたは1,2Kg）1匹
丸いジャガイモ4個
フェンネル1枝
エクストラバージンオリーブオイル 100cc
ブラックペッパー
ベイリーフ
塩

下ごしらえ

内臓を取り出し、皮を剥いだスズキは、外側と内側に塩・胡椒で下味をつけ、オリーブオイルをよく塗っておく。皮をむいて半分に切ったジャガイモ（8個）を、ローリエと黒コショウ（数粒）を入れた水で茹でる。

180ºに予熱したオーブンで、スズキをフェンネルの枝を魚の中に入れて30分ほど焼く。その後、茹でたジャガイモをトレイに加え（ローリエとペッパーボールは捨てる）、5分ほど焼く。

スズキを開き、フェンネルの枝を取り除き、魚を4つに分け、2つのジャガイモを添え、すべてにオリーブオイルをまわしかける。軽い白ワインを添える。