Aromatische Kräuter: die Küche des Geschmacks
Ein wesentlicher Bestandteil des Kochens ist die Fixierung des Geschmacks, den die Gerichte haben müssen, und die Verwendung von aromatischen Pflanzen trägt dazu wesentlich bei.
Die Verwendung von aromatischen Kräutern verliert sich im Nebel der Zeit, und bis vor nicht allzu langer Zeit wurden sie vor allem regional verwendet. Die Globalisierung der Gastronomie hat uns mit bisher unbekannten Kräutern bekannt gemacht.
Die bekanntesten aromatischen Kräuter sind Petersilie, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Oregano. Andere sind erst in jüngster Zeit in anderen Küchen populär geworden, obwohl sie ebenfalls verwendet wurden, wie Basilikum, Estragon, Koriander, Fenchel, Dill und Schnittlauch.
Die Petersilie (Petroselinum crispum) ist die Königin der aromatischen Kräuter in der Küche. Sie wird zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Eintöpfen verwendet, oft zusammen mit Knoblauch gehackt. Es stammt aus dem osteuropäischen Mittelmeerraum und wurde bereits von den Griechen und Römern als Gewürz für verschiedene Eintöpfe verwendet. Auch als Dekoration von Gerichten ist er sehr verbreitet.
Der Lorbeer (Laurus nobilis) hat zwar etwas an Bedeutung verloren, ist aber immer noch unverzichtbar für Fleisch- und Kartoffeleintöpfe sowie für die Zubereitung von Meeresfrüchten. Der Lorbeer ist ein schöner Baum, der häufig in Gärten zu finden ist. Seine ganzen getrockneten Blätter werden verwendet, um das Aroma zu konzentrieren.
Thymian (Thymus vulgaris) und Rosmarin (Rosmarinus officinalis) sind die am meisten verbreiteten Wildkräuter und werden seit Jahrhunderten in der Volksküche verwendet. Sie werden - sehr oft zusammen - zum Würzen von Fleisch und Fisch, in Hülsenfrüchten, Salaten und insbesondere in der Jagdküche verwendet.
Oregano (Origanum vulgare) ist auf Zypern und in der Türkei beheimatet und in der gesamten Mittelmeerküche verbreitet. Er ist unverzichtbar in Pizza und Bolognesesoße, passt sehr gut zu Tomatensalaten und ist Bestandteil anderer bemerkenswerter Soßen wie kanarischer Mojos und argentinischer Chimichurri.
Basilikum (Ocimum basilicum) stammt ebenfalls aus Asien, wird aber überall auf der Welt verwendet. Die mediterranen Sorten sind milder als die asiatischen. Es ist die Grundlage für Pesto Genovese und wird häufig in Salaten, Suppen und Eintöpfen verwendet. Er hat einen leichten Zitrusgeschmack und gilt vielerorts als mückenabweisend.
Andere Kräuter mit weniger Tradition in der Küche
Dill (Anethum graveolens) stammt ebenfalls aus dem östlichen Mittelmeerraum und ist mit dem nordischen Lachs und Hering nach Nordeuropa gekommen, wo er häufig für Fisch und Schalentiere sowie für Essiggurken verwendet wird.
Fenchel (Foeniculum vulgare) ist eine Pflanze mit ausgeprägtem Anisgeschmack, deren Stängel und Blätter als Aromastoffe verwendet werden und deren Zwiebeln in Salaten gegessen werden. Als guter Freund von Fisch wird in manchen Gegenden ein Fenchelzweig in die Eingeweide eines gegrillten Fisches gesteckt - mit einem schmackhaften Ergebnis.
Estragon (Artemisia dracunculus) ist hauptsächlich aus Frankreich zu uns gekommen, obwohl sein Ursprung in Zentralasien liegt. Im Nachbarland wird er zum Würzen von Essig verwendet und ist die Grundlage der Sauce Béarnaise. Er wird auch in Senf verwendet. Er hat einen süßen, würzigen und leicht anisartigen Geschmack.
Schnittlauch (Allium schoenoprasum) ist ein entfernter Verwandter des Knoblauchs, hat aber einen milderen Geschmack. Er wird gewöhnlich gehackt über Salate und Fisch gestreut und hat Eingang in die innovativste moderne Küche gefunden.
Koriander (Coriandrum sativum) hat einen eigentümlichen, etwas zitrischen Geschmack. Er gilt als die Petersilie Amerikas und ist vor allem in der mexikanischen Küche allgegenwärtig. Auf den Kanarischen Inseln wird sie für Mojos und Eintöpfe verwendet.
Viele andere Kräuter werden kultiviert, kommen aber in der Küche weniger häufig vor, wie Minze und Minze - häufig in einigen Eintöpfen und Suppen und Fruchtdesserts - oder Salbei und Bohnenkraut.
Rezept für Wolfsbarsch mit Fenchel
Das Originalrezept ist für Wolfsbarsch, aber auch Dorade, Red Snapper, Wolfsbarsch oder ähnliche Fische können verwendet werden.
Zutaten:
1 Wolfsbarsch von 1 kg oder 1,2 kg
4 runde Kartoffeln
1 Fenchelzweig
100 ml natives Olivenöl extra
schwarzer Pfeffer
Lorbeerblatt
Salz
Zubereitung:
Der ausgenommene und gehäutete Wolfsbarsch wird von außen und innen mit Salz und Pfeffer gewürzt und gut mit Olivenöl bestrichen. Die vier geschälten und halbierten Kartoffeln (acht Stück) in Wasser mit einem Lorbeerblatt und einigen Körnern schwarzem Pfeffer kochen.
Den Wolfsbarsch im vorgeheizten Backofen bei 180º 30 Minuten lang mit dem Fenchelzweig im Inneren des Fisches auf ein Backblech legen. Nach dieser Zeit die gekochten Kartoffeln auf das Blech geben (das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner wegwerfen) und 5 Minuten grillen.
Den Wolfsbarsch aufschneiden, den Fenchelzweig entfernen und den Fisch in vier Portionen teilen, dazu zwei Kartoffeln reichen und alles mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln. Dazu passt ein leichter Weißwein.
