Ce que vous devez savoir sur les livres de cuisine

Les livres de cuisine comptent parmi les plus anciennes traces écrites. Les premières recettes étaient écrites sur des tablettes d'argile. Les livres de cuisine ont été parmi les premiers livres imprimés, à côté de la Bible. Avec une histoire aussi longue, la tentation est grande d'utiliser les livres de cuisine pour apprendre quelque chose sur ce que les gens mangeaient dans le passé.

Cependant, un examen plus approfondi de l'histoire des livres de cuisine révèle qu'ils ne nous permettent que de juger des possibilités de la cuisine. Les descriptions ethnographiques, les documents d'archives, les mémoires et d'autres sources historiques peuvent nous en dire beaucoup plus sur les repas réels.

Les recettes écrites ne représentent qu'une petite partie du répertoire de recettes d'une époque donnée. Plus on remonte dans le temps, plus les informations sur la cuisine se transmettent oralement. Par exemple, les ménagères savaient comment cuire le pain parce qu'elles l'avaient appris par expérience, le plus souvent en famille. Les recettes de pain cuit sont apparues lorsque les connaissances n'ont pas été transmises d'une génération à l'autre ou lorsque les boulangers ont dû faire face à des situations totalement nouvelles.

On trouve des recettes de pain de seigle dans les livres de cuisine des exilés de la seconde moitié du XXe siècle, car le pain de seigle n'était pas cuit à la maison dans les pays où les émigrants s'installaient. Par conséquent, ni les fours à pain ni la farine de seigle n'étaient disponibles. Les livres de cuisine donnaient des conseils sur la manière de faire face à cette situation. De même, lorsque les machines à pain sont apparues, des recettes ont été publiées pour montrer comment utiliser cette nouvelle technologie.

Les livres de cuisine réagissent aux changements de circonstances. Ainsi, le fait qu'il n'y ait pas de recettes de pain dans les livres de cuisine à une certaine époque ne signifie pas nécessairement que le pain n'était pas cuit et consommé à cette époque.

Les livres de cuisine visent souvent à enseigner quelque chose de nouveau, à s'adapter à de nouvelles situations. Si quelque chose est bien connu, cela ne vaut plus la peine d'en parler. Si tout le monde sait comment manger avec une fourchette et un couteau, les livres de cuisine montrent comment utiliser un couteau à huîtres ou une fourchette à dessert.

En outre, ces recommandations suggèrent qu'un changement est souhaitable ou nécessaire, mais n'impliquent pas qu'il se soit produit. En termes de propagande, par exemple, le sucre a fait l'objet d'une grande campagne de promotion dans les années 1930, et des livres de cuisine ont même été publiés sur toutes les façons d'utiliser le sucre.

Il ne faut pas oublier non plus que les livres de cuisine ne représentent qu'une petite partie de la réalité. L'auteur représente une classe sociale ou un groupe ethnique particulier et ne donne qu'une impression des habitudes alimentaires de sa communauté. Toutefois, avec le temps, ces livres de cuisine peuvent être généralisés à une époque ou à une région dans son ensemble.

Historiquement, les livres de cuisine s'adressaient aux cuisiniers professionnels, décrivant les habitudes de l'élite et, surtout, les recettes de plats de fête. Le régime alimentaire des classes inférieures n'a pas été enregistré pendant longtemps, et les recettes des plats populaires étaient diffusées de bouche à oreille. Même les plats quotidiens n'étaient pas consignés par écrit car ils étaient trop connus.

Par conséquent, pour interpréter les informations contenues dans les livres de cuisine, il faut prêter attention à l'auteur, au but de la publication et au contexte de l'époque. Il est également important de se rappeler que les informations contenues dans les livres de cuisine peuvent être affectées par des éléments tels que les fautes de frappe, les erreurs factuelles, les inexactitudes et même la censure.

Les éditions répétées renforcent ces inexactitudes et détournent le lecteur ultérieur. Par exemple, lors du transfert d'un livre de cuisine produit dans une ancienne édition vers une nouvelle, une erreur typographique, même minuscule, peut entraîner un nouveau nom pour un plat. Une mauvaise traduction des ingrédients peut changer complètement une recette.

Les livres de cuisine ont été élaborés par des personnes qui en savaient beaucoup sur le texte mais pas toujours autant sur la nourriture : des moines transcripteurs médiévaux, des éditeurs avides de profits et des traducteurs imaginatifs. Et des auteurs imaginatifs qui ont créé des recettes en rêvant de pays lointains ou d'une vie meilleure.

Bien sûr, il n'y a aucune raison de dire que les livres de cuisine ne fournissent aucune information utile et historique. Ils nous disent comment dresser une table à la mode à une certaine époque, comment servir les invités et comment se comporter selon les normes de la bienséance. Les images donnent une idée du goût visuel.

La liste des ingrédients vous indique quels produits ont été cultivés, achetés ou importés et quelles machines ou quels équipements ont été utilisés pour les transformer.

Par exemple, les livres de cuisine du XXe siècle accordent une place importante à la conservation, car de nouvelles techniques, de nouveaux équipements et de nouveaux conservateurs - le vinaigre de vin remplaçant le vinaigre d'alcool, le séchage en tonneau remplaçant la pasteurisation, l'ébullition dans un sirop remplaçant le séchage dans un four électrique - continuent d'apparaître.

Les livres de cuisine ne sont pas un registre impartial des processus passés ; ils cherchent à changer, et non à enregistrer ce qui a été. Pour cette raison, les livres de cuisine peuvent être trompeurs si on les considère comme des documents, mais si on les examine dans le contexte de leur époque, on peut en apprendre beaucoup sur les préférences et les options.