Cientista pede aos italianos que economizem gás, desligando-o enquanto cozinham a massa

Um físico ganhador do Prêmio Nobel exortou os italianos a economizar gás desligando-o enquanto cozinham a massa, incorrendo na ira dos chefs que lhe disseram para manter seu gênio fora da cozinha. Giorgio Parisi, 74 anos, um célebre teórico quântico, aconselhou os italianos a colocar a massa em uma panela com água fervente, trazê-la de volta à fervura, colocar uma tampa e depois desligar o gás, ou pelo menos desligá-lo ao mínimo absoluto.

"Obviamente desta forma você consome menos e acredito que a massa cozinha da mesma forma", disse Parisi, que também estudou a teoria das cordas. Seu post no Facebook, que repetia e elaborava sobre os conselhos de cozinha de outro usuário, atraiu uma ampla cobertura da mídia e um ar de horror dos principais chefs italianos, incluindo Antonello Colonna, que advertiu que desligar o calor dava ao esparguete uma textura de cola.

"Eu não acho que Parisi seja um gênio na cozinha. Esta solução não seria usada nos melhores restaurantes", disse Colonna ao jornal La Repubblica. "Seria um desastre", disse outro chef, Luigi Pomata. "Vamos deixar a cozinha para os cozinheiros enquanto os físicos fazem experimentos em seu laboratório". Apesar da oposição dos chefs, Parisi, da Universidade Sapienza de Roma, ganhou aplausos de colegas cientistas e seu método é apoiado por estudos realizados pela indústria de massas.

"Processos-chave que ocorrem durante o cozimento da massa, incluindo a absorção da água pelo amido e a coagulação do glúten, tudo acontece a 80C, portanto não depende da água fervendo", disse Dario Bressanini, professor de química da Universidade Insubria em Como. "Desde que você cubra a panela depois de desligar o gás, a temperatura da água ainda pode estar acima de 85C após 15 minutos". A massa não gruda se você usar massa de qualidade com 13% de conteúdo de glúten".

A Unione Italiana Food, que representa os fabricantes de massas do país, concluiu em um estudo recente que os italianos, que comem em média 23,5 kg de massa por ano, poderiam economizar até 47% da energia que normalmente utilizam, seguindo um método semelhante ao de Parisi.

Se todo o país seguisse o conselho por um ano, disse o grupo, seria economizada energia suficiente para alimentar as luzes do estádio em todos os campos de futebol da Europa por 24 anos. Parisi recebeu o prêmio Nobel de Física no ano passado por seu trabalho de compreensão dos complexos sistemas no aparente caos da natureza, estudando, entre outras coisas, as murmurações de estorninhos em Roma.

No que diz respeito a eles, existem regras rigorosas: para cada 100g de massa, é necessário 10g de sal e 1 litro de água a ferver; a massa deve ser servida al dente, com uma leve dentada no centro; e deve ser a estrela do prato, apoiada mas não dominada por qualquer molho. Quem adiciona óleo à água para impedir que a massa fique grudada, joga esparguete contra a parede para ver se ela fica grudada, ou o paraíso da defesa, a serve como acompanhamento ao lado de carne ou peixe, merece suportar cada círculo do inferno de Dante.

É talvez por isso que os chefs estão tão indignados que o último crime contra seu prato nacional deveria ter sido cometido por um de seus próprios cozinheiros.

É verdade que parece o tipo de "hack" que Delia Smith teria inventado (ela defendeu algo semelhante para ferver ovos) e vira os métodos tradicionais sobre sua cabeça. Mas a "tradição" nem sempre está tão embutida como pensamos. Segundo o historiador da alimentação Luca Cesari, servir massas al dente só ganhou ortodoxia em toda a Itália há cerca de cem anos. Antes disso, ela era geralmente servida "cozida demais" no norte. Quem sabe, recuar mais cem anos e talvez a cozinhassem em água morna com a tampa colocada.