Fruits, frais ou secs ?

Une alimentation saine relève de la science, cela ne fait aucun doute. Un bon exemple est lorsque nous utilisons notre volonté pour augmenter notre consommation de fruits et que des questions se posent telles que : est-il aussi sain de manger un fruit frais qu'un fruit déshydraté ? Luis Robles Ozuna, universitaire au Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) nous aide à répondre à cette question.

L'application de traitements thermiques aux aliments, induits par des phénomènes de chaleur et de transport de masse, comme dans le cas de la déshydratation des fruits, entraîne de grandes modifications de la texture, de l'aspect, de la couleur, du goût et de la valeur nutritionnelle. Les modifications les plus courantes sont le brunissement non enzymatique, la dénaturation des protéines et la destruction thermique des vitamines et des pigments sensibles à la chaleur. Il a été signalé, par exemple, une réduction de 6 % de la vitamine A dans les pommes, de 55 % de la thiamine dans les abricots, jusqu'à 10 % de la niacine dans les pêches et jusqu'à 56 % de la vitamine C dans les prunes.

Mais il n'y a pas que des mauvaises nouvelles, car la déshydratation des fruits augmente la concentration en fibres. Cependant, tout cela dépend de la manière dont le processus de déshydratation est effectué et les effets indésirables peuvent même être réduits grâce à l'utilisation de techniques et de processus appropriés, comme l'adoption de nouvelles technologies permettant de réduire les temps de traitement.

Le dilemme du sucre

Le séchage des fruits et des aliments est une technique ancienne et largement utilisée pour la conservation de ces produits. Le but de la déshydratation est d'éliminer l'eau (jusqu'à 3-10%), réduisant ainsi les réactions de détérioration inhérentes à chaque denrée alimentaire. De nos jours, la demande de produits séchés ou déshydratés de qualité est en constante augmentation dans le monde entier, car ils ont une longue durée de conservation et les exigences en matière d'emballage sont minimales.

Un inconvénient, si l'on veut voir les choses sous cet angle, est que lors de la déshydratation des fruits frais, le phénomène de concentration des sucres est imminent et, généralement, ces solutés dissous dans l'eau de l'aliment sont transportés et redistribués dans les différents composants du fruit. En ce sens, les sucres peuvent se concentrer en plus grande quantité à la surface du fruit en raison de l'entraînement lors de l'évaporation.

Une concentration minimale de solides de 200% est généralement présente, et on a signalé jusqu'à 350 ou 400% par rapport au fruit original ou frais, et cela dépend du fruit, de sa taille, de sa forme et de la méthode de séchage. Pour cette raison, étant donné que les fruits secs augmentent leur concentration en soluté jusqu'à trois fois leur contenu original, il ne serait pas approprié pour les personnes surveillant leur consommation de sucre d'en consommer.

Du point de vue des types de sucres contenus dans les fruits secs, certains auteurs affirment qu'ils ont la même composition que les fruits frais, mais avec moins d'eau, et que l'indice glycémique des sucres est faible ou moyen, de sorte que leur consommation ne pose pas de problème, si ce n'est la quantité de fruits secs consommés.

Une comparaison nécessaire

Il est important de noter que le marché mondial de l'alimentation fait référence aux fruits secs en tant qu'"ingrédients", c'est donc en tant que tels qu'ils doivent être consommés, même si, bien sûr, cela n'empêche pas les gens de les manger directement comme en-cas. Cependant, le détail est que les fruits secs sont beaucoup plus denses en énergie que les fruits frais, c'est-à-dire qu'ils contiennent plus de calories. Dans le cas des pommes séchées, par exemple, 100 g de ce produit apporteraient six fois plus de calories que la même portion dans un produit frais, et dans le cas des pêches, ce serait quatre fois plus.

Acheter des fruits frais en vrac est un défi pour calculer mentalement les calories, mais lorsqu'il s'agit de produits emballés, l'étiquetage nutritionnel, qui est désormais établi par la loi, nous aide à savoir dès l'achat quelle quantité d'aliments nous pouvons consommer. D'autre part, l'utilisation des tables de composition des aliments peut nous aider de manière plus générique à calculer la portion que nous voulons consommer, car il est difficile de considérer un facteur, en général, par lequel multiplier et obtenir un résultat réel de l'apport calorique de chaque fruit.

Comment distinguer quand des substances sont ajoutées aux fruits secs ?

De nos jours, la perception sensorielle des produits alimentaires est une question de marketing très importante. Dans le cas des fruits secs, leur aspect naturel est opaque et leur goût est très proche du goût caractéristique du fruit dont ils proviennent. Pour cette raison, certaines techniques actuelles basées sur l'utilisation finale emploient différents additifs pour les rendre plus attrayants pour les consommateurs, et appliquent du sorbitol pour donner un aspect humide et doux. Il est même fréquent que le glucose et le fructose soient utilisés pour obtenir le même effet dans des produits différents.

Dans d'autres cas, l'utilisation de saccharose ou de glucose en poudre donne une couleur différente aux fruits séchés à l'origine. La texture naturelle des fruits secs est croquante, donc lorsqu'on leur ajoute du sucre ou d'autres additifs, on leur donne une texture différente, généralement plus molle, ce qui a un impact direct sur la couleur et la brillance du produit. Dans ce contexte, pour les produits emballés, l'ajout de ces substances doit être visible sur l'emballage ou l'étiquette.