Herbes aromatiques : la cuisine basée sur la saveur

L'utilisation des herbes aromatiques se perd dans la nuit des temps et, jusqu'à il n'y a pas si longtemps, leur usage était nettement régional. La mondialisation de la gastronomie nous a fait découvrir des herbes inconnues jusqu'alors.

Les herbes aromatiques les plus courantes sont le persil, le laurier, le thym, le romarin et l'origan. D'autres sont devenues récemment populaires dans d'autres cuisines bien qu'elles aient été également utilisées, comme le basilic, l'estragon, la coriandre, le fenouil, l'aneth et la ciboulette.

Le persil (Petroselinum crispum) est la reine des herbes aromatiques en cuisine. Il est utilisé dans les viandes, les poissons, les légumes, les ragoûts, très souvent haché avec de l'ail. Elle est originaire de l'Europe orientale de la Méditerranée et était déjà utilisée par les Grecs et les Romains pour aromatiser différents ragoûts. Il est également très courant comme décoration finale des plats.

Le laurier (Laurus nobilis) a perdu un peu de sa notoriété mais reste indispensable pour les ragoûts de viande et de pommes de terre et pour la cuisson des fruits de mer. Le laurier est un bel arbre très commun dans les jardins. Ses feuilles entières séchées sont utilisées pour concentrer la saveur.

Le thym (Thymus vulgaris) et le romarin (Rosmarinus officinalis) sont les herbes les plus rurales et sauvages et sont utilisés dans la cuisine populaire depuis des siècles. Ils sont utilisés - très souvent ensemble - pour assaisonner les viandes et les poissons, dans les légumineuses, les salades, et surtout dans la cuisine de chasse.

L'origan (Origanum vulgare), originaire de Chypre et de Turquie, est commun à toute la Méditerranée et à ses cuisines. Incontournable dans la pizza et la sauce bolognaise, il se marie très bien avec les salades de tomates et entre dans la composition d'autres sauces notables comme les mojos des Canaries et le chimichurri argentin.

Le basilic (Ocimum basilicum) est également originaire d'Asie, bien qu'il soit utilisé dans le monde entier. Les variétés méditerranéennes sont plus douces que les variétés asiatiques. C'est la base du pesto génois et il est abondant dans les salades, les soupes et les ragoûts. Il a une légère saveur d'agrumes et est considéré dans de nombreux endroits comme un répulsif pour les moustiques.

Autres herbes moins traditionnelles en cuisine

L'aneth (Anethum graveolens), également originaire de l'est de la Méditerranée, est arrivée avec le saumon et le hareng nordiques. Elle est largement utilisée en Europe du Nord pour les poissons et les crustacés, ainsi que pour les cornichons marinés.

Le fenouil (Foeniculum vulgare) est une plante à la saveur anisée prononcée dont les tiges et les feuilles sont utilisées comme aromates et dont les bulbes sont consommés en salade. Bon ami du poisson, dans certaines régions on met un brin de fenouil dans les tripes d'un poisson grillé avec un résultat savoureux.

L'estragon (Artemisia dracunculus) nous est venu principalement de France, bien que son origine soit en Asie centrale. Dans le pays voisin, il aromatise le vinaigre et constitue la base de la sauce béarnaise. Il est également utilisé dans les moutardes. Elle a une saveur douce, épicée et légèrement anisée.

La ciboulette (Allium schoenoprasum) est une cousine éloignée de l'ail, bien qu'elle ait une saveur plus douce. Elle est généralement saupoudrée hachée sur les salades et le poisson et est entrée dans la cuisine moderne la plus innovante.

La coriandre (Coriandrum sativum) a une saveur particulière, quelque peu citrique. Elle est considérée comme le persil d'Amérique et est omniprésente, notamment dans la cuisine mexicaine. Dans les îles Canaries, elle est utilisée pour les mojos et les ragoûts.

Beaucoup d'autres herbes sont cultivées mais ont moins d'incidence en cuisine, comme la menthe et le menthol - courant dans certains ragoûts et soupes et dans les desserts aux fruits - ou la sauge et la sarriette.

Recette du loup de mer au fenouil

La recette originale est pour le bar mais la daurade, le vivaneau rouge, le bar ou un poisson similaire peuvent être utilisés.

Ingrédients :

1 bar de 1kg ou 1,2 Kg
4 pommes de terre rondes
1 branche de fenouil
100 cc d'huile d'olive extra vierge
poivre noir
feuille de laurier
sel

Préparation :

Le bar, vidé et dépouillé, est assaisonné de sel et de poivre à l'extérieur et à l'intérieur et est bien enduit d'huile d'olive. Faites bouillir les quatre pommes de terre épluchées et coupées en deux (huit morceaux) dans de l'eau avec une feuille de laurier et quelques grains de poivre noir.

Dans un four préchauffé à 180º, placez le bar sur une plaque de cuisson avec la branche de fenouil à l'intérieur du poisson pendant 30 minutes. Après ce temps, ajoutez les pommes de terre cuites sur la plaque (en jetant la feuille de laurier et les grains de poivre) et faites-les griller pendant 5 minutes.

Ouvrir le bar, retirer la branche de fenouil et diviser le poisson en quatre portions, en les accompagnant de deux pommes de terre et en arrosant le tout d'un filet d'huile d'olive. Accompagner d'un vin blanc léger.