Un científico insta a los italianos a ahorrar gas apagándolo mientras cocinan la pasta

Un físico galardonado con el premio Nobel ha instado a los italianos a ahorrar gas apagándolo mientras cocinan pasta, provocando la ira de los cocineros que le han dicho que mantenga su genio fuera de la cocina. Giorgio Parisi, de 74 años, célebre teórico cuántico, aconseja a los italianos que pongan la pasta en una olla con agua hirviendo, la lleven a ebullición, la tapen y apaguen el gas, o al menos lo reduzcan al mínimo.

"Obviamente, de esta manera se consume menos y creo que la pasta se cocina de la misma manera", dijo Parisi, que también ha estudiado la teoría de las cuerdas. Su publicación en Facebook, que repetía y ampliaba el consejo de cocina de otro usuario, suscitó una amplia cobertura mediática y exclamaciones de horror por parte de destacados chefs italianos, como Antonello Colonna, que advirtió que apagar el fuego daba a los espaguetis una textura pegajosa.

"No creo que Parisi sea un genio de la cocina. Esta solución no se utilizaría en los mejores restaurantes", declaró Colonna al periódico La Repubblica. "Sería un desastre", dijo otro chef, Luigi Pomata. "Dejemos la cocina a los chefs mientras los físicos hacen experimentos en su laboratorio". A pesar de la oposición de los cocineros, Parisi, de la Universidad de la Sapienza de Roma, se ganó el aplauso de sus colegas científicos y su método está respaldado por estudios realizados por la industria de la pasta.

"Los procesos clave que se producen durante la cocción de la pasta, como la absorción del agua por el almidón y la coagulación del gluten, se producen a 80ºC, por lo que no dependen de la ebullición del agua", explica Dario Bressanini, profesor de química de la universidad Insubria de Como. "Siempre que se cubra la olla después de apagar el gas, la temperatura del agua puede seguir siendo superior a los 85ºC después de 15 minutos. La pasta no se pega si se utiliza una pasta de calidad con un 13% de gluten".

La Unione Italiana Food, que representa a los fabricantes de pasta del país, concluyó en un estudio reciente que los italianos, que consumen una media de 23,5 kg de pasta al año, podrían ahorrar hasta un 47% de la energía que utilizan normalmente siguiendo un método similar al de Parisi.

Si todo el país siguiera este consejo durante un año, según el grupo, se ahorraría suficiente energía para alimentar las luces de todos los estadios de fútbol de Europa durante 24 años. Parisi recibió el año pasado el premio Nobel de Física por su trabajo sobre la comprensión de los sistemas complejos en el aparente caos de la naturaleza mediante, entre otras cosas, el estudio de las murmuraciones de los estorninos en Roma.

En lo que a ellos respecta, hay reglas estrictas: por cada 100 g de pasta se necesitan 10 g de sal y 1 litro de agua a punto de ebullición; la pasta debe servirse al dente, con un ligero picor en su centro; y debe ser la estrella del plato, apoyada pero no dominada por ninguna salsa. Quien añada aceite al agua para que no se pegue la pasta, lance los espaguetis contra la pared para ver si se pegan o, por el contrario, los sirva como guarnición junto a la carne o el pescado, merece soportar todos los círculos del infierno de Dante.

Quizá por eso los cocineros están tan indignados porque el último crimen contra su plato nacional lo haya cometido uno de los suyos.

Es cierto que suena a la clase de "truco" que se le habría ocurrido a Delia Smith (ella abogaba por algo similar para los huevos hervidos) y que pone de cabeza los métodos tradicionales. Pero la "tradición" no siempre está tan arraigada como creemos. Según el historiador de la alimentación Luca Cesari, servir la pasta al dente sólo ganó ortodoxia en toda Italia hace unos cien años. Antes de eso, en el norte se servía generalmente "sobrecocinada". Quién sabe, si nos remontamos a otros cien años, quizás la cocinaban en agua tibia y con la tapa puesta.